A chaque restaurant Italien son Tiramisu, c’est un fait. Malheureusement, je passe mon temps à être déçu non pas par le goût (quoique parfois...) mais par la texture de ceux ci qui s’échappent volontairement de ma cuillère comme un potage.
    Alors plutôt que de boycotter les Tiramisus, j’ai voulu y mettre mon grain de sel, sans prétention car je n’ai là rien inventé mais juste stabilisé et légèrement revisité.


Pour 6 à 8 personnes selon la taille du récipient.

Ingrédients:

Biscuit chocolat sans farine
(Pour une feuille)

Blancs d’oeufs 120 g
Sucre 125 g
Jaunes d’oeufs 80 g
Cacao en poudre 35 g

Biscuit Spéculos:

Beurre demi-sel 160 g
Farine 210 g
Cassonade brune 160 g
Poudre d’amande 50 g
Oeuf 1
Mélange à pain d’épice en poudre 12g
(Ou un mélange de poudres «Anis, clous de girofle, cannelle et gingembre»)

Gelée d’Expresso:

1/2 litre de café expresso
50 g de sucre
2 feuilles de gélatine

Café d’imbibage

1/2 litre de café expresso
100 g de miel

Mousse Mascarpone:

Mascarpone 500 g
Jaunes d’oeufs 5 soit 100 g
Sucre cuit à 121°C 150 g
Crème fleurette montée 250 g

Progression:

Réaliser la gelée d’expresso:

    Trempez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Faites 1 litre de café expresso et réservez-en un demi litre pour le café d’imbibage.
    Dans le 1/2 litre restant, faites fondre le sucre tant qu’il est chaud puis la gélatine pressée. Moulez dans des formes en flexipan.
    Ces formes devront être plus petite en diamètre que votre récipient de montage. Passez au grand froid jusqu’au moment du montage.

Réaliser le café d’imbibage:

    Mélangez le miel dans l’autre 1/2 de café chaud et réservez.

Réaliser le biscuit spéculos:

    Travaillez ensemble le beurre et la cassonade jusqu'à obtenir un mélange homogène. Ajoutez ensuite et dans cet ordre,le sel, la poudre d’amande, le jaune d’oeuf, les épices et la farine tamisée. Réservez au frais assez plat sous film alimentaire au moins 2 heures.

    Étalez le biscuit sur 3 à 4 mm d’épaisseur et le détaillez en carré pour uniformiser la cuisson. Cuire à 180°C pendant 10 minutes.

Réaliser le biscuit chocolat sans farine:

    Préchauffez votre four à 170°C
    Blanchissez les jaunes et le sucre à grande vitesse puis ajoutez le cacao en poudre tamisé. Séparément, montez les blancs puis incorporez les au premier mélange.

    Dressez sur une plaque couverte d’une feuille de papier sulfurisé à l’aide d’une palette. Cuire environ 8 à 10 minutes puis débarrassez sur grille. Une fois que le biscuit est froid, détaillez des disques à peine plus petit que votre récipient de montage.

Réalisez la mousse Mascarpone:

    Montez la crème liquide au bec puis débarrassez là au froid.
    Dans un cul de poule, assouplissez la Mascarpone à l’aide d’une Maryse ou d’un fouet.

    Dans une casserole de taille adaptée, versez un fond d’eau puis le sucre et cuire l’ensemble à 121°C. Mettez les jaunes dans la cuve de votre mélangeur. Quand le sucre atteint 117°C montez les jaunes à pleine vitesse.
    A 121°C réduire la vitesse des jaunes, retirez le sucre du feu et attendre qu’il n’y ai plus de bulle avant de verser le sucre sur les jaunes en faisant bien attention de le faire couler sur la paroi de la cuve pour éviter le projections. Une fois le sucre versé, augmentez la vitesse jusqu'à ce que le sabayon soit à température ambiante.

Versez le sabayon sur la Mascarpone et l’incorporer puis ajoutez ensuite la crème montée. Incorporez pour obtenir un mélange homogène. L’idéal est de la dresser à l’aide d’une poche munie d’une douille unie de gros diamètre.

Le montage:

    Démoulez les gelées au café. Dans les ramequins de service montez les Tiramisus comme ce qui suit:

- Un disque de biscuit chocolat imbibé au café.
- Une couche de crème Mascarpone.
-Un disque de biscuit chocolat imbibé au café.
-Une gelée au café bien centrée.
-Un cercle de Mascarpone autour de la gelée puis une couche par dessus.
-Une couche de biscuit Spéculos émietté.
-Une couche de crème Mascarpone
-Un disque de biscuit chocolat imbibé au café
-Finir avec de la crème Mascarpone et lissez.

Réservez au frais pendant 4 heures.
Saupoudrez les Tiramisus de cacao en poudre avant de servir.

J’ai tenté cette fois ci d’associer deux crèmes, une au chocolat et l’autre au thé vert Matcha.
    Le thé Matcha est un thé Japonais en général en poudre. C’est le thé utilisé pour les cérémonies traditionnelles du thé. Il est assez amer et un peu onéreux donc pour les amateurs uniquement.

Pour 4 personnes

Ingrédients:

120 g de chocolat noir
80 g de jaune d’oeuf
40 g de sucre
200 g de lait
200 g de crème liquide
1/2 feuille de gélatine
Une cuillère à café de thé vert Matcha

Progression:

    Hachez finement le chocolat noir puis le faire fondre au bain-marie. Mettre la gélatine à tremper.

    Mélangez les jaunes avec le sucre mais sans blanchir.
    Faites bouillir ensemble le lait et la crème. Versez une partie du liquide sur les oeufs puis remettre le tout dans la casserole et procédez comme pour une crème anglaise en cuisant le mélange à la nappe.

    Versez 100 g de crème sur le thé mélangez et faites y fondre la gélatine pressée.
    Versez le reste sur le chocolat, mélangez et lissez.

    Divisez la crème au chocolat dans 4 ramequins puis à l’aide d’une poire ou d’une seringue injectez la crème au thé vert au centre.

    Laissez prendre au froid pendant 2 heures.

Aujourd'hui, je vous propose de faire une tarte...,une tarte croustillante, gourmande et ensoleillée.

Pour 4 tartes de 8 cm

Ingrédients:

Pâte sucrée
(utilisez 150 g de pâte pour les 4 fonds)

300 g de beurre
190 g de sucre glace
60 g de poudre d’amande
110 g d’oeuf
1 g de fleur de sel
500 g de farine

Crème d’amande-coco

50 g de beurre
50 g de sucre semoule
25 g de poudre d’amande
25 g de noix de coco râpée
50 g d’oeuf
le zeste d’un demi citron vert
une pointe de rhum brun

Les fruits pour la tarte:

Pomelos, kiwi, banane, mangue, papaye, ananas, ect...

Une confiture de fruits adaptée. (Ici, j’ai choisi une confiture Ananas-Coco que j’ai ramené du Lycée agricole d’Opunohu de l’île de Moorea.)

Progression:

Réalisez la pâte sucrée.

    Dans la cuve de votre mélangeur, travaillez le beurre tempéré avec le sucre glace. Ajoutez la poudre d’amande et la fleur de sel. Ajoutez lentement les oeufs et terminez avec la farine tamisée.
    Faites une boule que vous conserverez dans un film alimentaire pendant 2 heures au minimum dans votre réfrigérateur.
    Vous pouvez aussi réaliser cette pâte à l’avance.

Réalisez la crème amande-coco.

    Mélangez le beurre pommade avec le sucre et le zeste de citron vert. Ajoutez la poudre d’amande et la noix de coco, puis le rhum et l’oeuf pour finir.

Réalisez le fonçage des tartes.

    Retrouvez le pas à pas du fonçage de tarte par Chef Régis ici.

    Chauffez votre four à 175°C.
    Garnissez les fonds de tarte d’une couche de crème amande-coco à l’aide d’une poche et d’une douille unie n°8 et faites les cuire environ 10 minutes puis débarrassez les sur une grille pour les faire refroidir.
    Etalez un peu de confiture de fruits sur le dessus de la tarte puis posez les morceaux de fruits. Finissez la tarte avec un peu de nappage au pinceau.